如何用大米做醋


如何用大米做醋

文章插图

1、蒸熟拌曲:将糯米浸渍,水层比米层高出20厘米左右 。浸债时间:冬春气温15℃以下时为12~16小时;夏秋气温25℃以下时,以8~10小时为好 。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后,再蒸10分钟,向米层洒入适量清水,再蒸10分钟;米粒膨胀发亮,松散柔软、嚼不粘牙即已熟透,此时下甑,再用清水冲饭降温;持水分沥干后 , 倒出摊铺在竹席上,拌入酒曲药 。若是采用其它原料,均要粉碎成湿粉,然后上甑蒸,冷却后拌曲 。
2、入坛发酵:酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好,把拌曲后的原料倒入坛内 。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温,夏秋季节注意通风散热 。酿室内温度以25℃~30℃为宜,经12小时,曲中微生物逐渐繁殖起来,24小时后即可闻到轻微的酒香 , 36小时后酒液逐渐渗出,色泽金黄,甜而微酸,酒香扑鼻 。这说明糖化完全,酒化正常 。
3、加水醋化:人坛发酵过程中 , 糖化和酒化同时进行,前期以糖化为主,后期以酒精发酵为主 。为使糖化彻底,还要继续发酵3~4天,促使生成更多的酒精 。当酒液开始变酸时 , 每50公斤米饭或淀粉,加入清水?。础?5倍 , 使酒液中的酒精浓度降低,以利其中醋酸菌繁殖生长,自然醋化 。
4、成品着色:通过坛内发酵,一般冬春季节40-50天,夏秋季节20~30天 , 醋液即变酸成熟 。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味 。成熟品上层醋液清亮橙黄,中下层醋液为乳白色 , 略有混浊,两者混合即为白色的成品醋 。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤 。
【如何用大米做醋】
如何用大米做醋

文章插图

    推荐阅读