一、原材料准备
1、酸辣粉条：
一般选用重庆产的红薯粉 ， 分干粉和湿粉（外观很类似 ， 但是湿粉水分较重） ， 湿粉一般价格在3元/斤左右 ， 两者价差较大 ， 大家要注意 ， （安徽产的慎用 ， 主要是劲道不足 ， 很粉） ， 第二张图片是重庆本地纯手工酸辣粉 ， 和干粉湿粉又不一样 ， 口感极佳 ， 第三张图片是手工酸辣粉用的原材料 ， 重庆古镇磁器口上的号称百年老店都是用的这种淀粉 ， 但是必须要买重庆当地产的红营淀粉（酸辣粉专用） ， 其他的红茗淀粉均做不出来这种地道的纯手工粉的口感 。
2、酸辣粉底汤原材料：
冷冻鸡骨架1斤 ， 筒子大骨1斤 ， 批发市场一般30元/件或 ， 一件大概10斤左右 ， 放清水里解冻后清洗 ， 清洗时把鸡架里的内脏全部去掉 ， 清洗好后捞出准备过水 ， 鸡骨架和筒子骨混合融合了鸡的香味又增加了汤的粘稠度和浓厚度 。
3、底汤香料包配方：
八角4克 ， 桂皮4克 ， 草果3克 ， 小茴香3克 ， 良姜3克 ， 肉蔻2克 ， 香叶1克 ， 丁香2粒 ， 10斤底汤用的香料包配比 。
4、辣椒油大料比例（核心）：
1个罗汉果（其中一个果肉只用1/3 ， 不要多了） ， 草果5克 ， 桂皮5克 ， 八角5克 ， 白寇（拍破）2克 ， 香叶2克 ， 小茴香3克 ， 花椒3克 ， 丁香两粒 。
5、其他配料：
花生 ， 大葱（必须黄葱非山东大葱） ， 小葱（香葱） ， 老姜 ， 食盐 ， 五花肉 ， 鸡骨架 ， 花椒粉 ， 酸豆角 ，
二、底汤熬制
1、鸡架、筒子骨过水方法：
烧少量的水（能盖住鸡架的水就差不多了 ， 以免浪费）并加入少量料酒、姜片、小葱 ， 水开后加入鸡架、筒子骨1-2分钟后捞出立即用清水洗净 。（过水的目的是去腥去血污） 。
2、煲制底汤:
锅内加入清水10斤,大火烧开(这时用筷子量一下水位 ， 在筷子上做--个记号,待会要用) ， 再相应加入姜片(或拍破)30克 ， 小葱打结20克,白胡椒粉2克,料酒3克 ， 加入鸡架和筒子骨2斤(混合)左右 ， 大火烧十分钟再改小火熬制1.5小时左右把鸡架筒子骨捞出(放入冰箱还可以再使用一次) ， 再加入底料香料包(参照上面原材料准备栏目的底汤香料包配方) , 煲至20至30分钟后即可,香料包捞出后留到做肉末汤时候再使用 。
3、辣椒油的制作：
辣椒油原料选择：辣椒油主要用来调色与调味的 ， 油跟辣椒粉的比例是4：1 ， 辣椒粉2.5两【选用特辣辣椒粉（俗称：印度辣椒王）和不是很辣的辣椒粉各一半搅均放入容器里备用】 ， 如果想辣椒油提香 ， 可以采用贵州红圆椒 。
制作辣椒油过程：把食用油1斤放入锅内 ， 开水待油烧至五成热时改小火 ， 放入姜片25克、大葱条25克、香菜25克用小火炸 ， 炸至暗红色时捞出丢掉 ， 油温在7成熟时用大料炸（大料比例上述前面有描述） ， 小火炸5分钟左右即可捞出大料丢掉 ， 关火 ， 放入少许紫草调色（颜色深浅学员们自己把握 ， 一点点的加） ， 油成深红色捞出丢掉 ， 再开火将油烧到要冒烟的状态时 ， 然后把油烧到事先准备好的辣椒粉里 。辣椒粉充分搅均后备用 。辣红油每次可以做多点用量 ， 密封放冰箱里不进生水保存好几个月都不会坏 。
备注：
1.炸大料油温不能太高 ， 以免炸胡 。
2.草果 ， 白寇 ， 球形的大料在炸时一定要拍破 ， 一是出味 ， 二是以免炸油时炸开伤到人 。
3.炸好大料后 ， 油温在9成熟时浇到辣椒粉伤 ， 油温太高辣椒油会苦、太低炸出来的辣椒油不香）如果想要辣椒更辣可加入适量辣椒精油（调辣度）
三、红薯粉的煮制
干红煮粉用沸水煮开 ， 一般开水煮10分钟左右再放冷水冷却（放入冷水可以让做出来的粉更爽脆） ， 粉不可一次煮透 ， 一次煮透都没劲道了 ， 煮粉煮到透白就可以了） ， 如果要想不用煮制、最少要用清水泡12小时以上才可以用 ， 最好采用现煮的方法、煮好的粉用冷水泡半个小时后用网漏捞出来存放（在水里泡的时候根据煮制成度而定）如果煮制时短可以多泡一会、煮制时间长久少泡一会、泡制过程中以用两个手指用力夹断粉条为准、不要太韧也不要太脆、粉条太韧咬不动、太脆没口感 。）
粉的保存：
泡好的粉就不要再粘水了（再让它吸水就会越变越大也就变脆了） ， 它粘在一起不用担心 ， 下锅烫时用长筷搅一下就分开了 ， 也可以借助它放久后会粘在一起的原理 ， 把它分成一份的量打成节再存放 ， 这样就不用担心烫粉时不好分量了 ， 泡好的粉是可以放一整天不会坏 ， 用不完的可以放冰箱内冷藏 。
四、香甜肉沫汤制作：
1、五花肉250g（切成末）
2、姜末15克、香葱末15克、切好后放入碗中再加入甜面酱（甜面酱一定要选择好的 ， 这个影响比较大）10克 ， 郫县豆瓣酱（这个一定要买四川成都郫县的 ， 比如鹃城的 ， 其他地方产的 ， 很多加了番茄酱充进去）20克 ， 美乐、黄花园黄豆酱油（如果纯手工酿造的就最好了 ， 但是很难买到）30克、搅拌均匀备用 。
3、炒肉末、先在锅中大火倒入小许食用油 ， 油温不是太高时然后倒入搅拌好的葱姜酱料 ， 炒至出香味后把肉未放进炒 ， 并充分炒均匀、然后加入一斤左右的清水 ， 再放入煮高汤时用过的香料包 ， 大火烧开后改小火煮10到20分钟即可捞出大料包丢掉肉未汤就做好了 。。
（注意：肉末最好是炒出当天的用量 ， 如果有剩下的放冰箱保鲜 ， 与第二天新炒的一部分肉未搅匀先用完 ， 再用当天炒的）
五、炒酸豆角
根据自己当天的用量 ， 购买酸豆角（华东地区的酸豆角不要用 ， 一定要产自重庆 ， 因为好多地方的酸豆角味道全变了 ， 有的带甜味 ， 这样加入到酸辣粉中去就会出现很异常的味道） ， 买回来后用清洗后最好泡半小时 ， 然后切成豆角粒 。一斤豆角粒配5克姜末、5克蒜末（姜蒜末多点少点自己定）锅内放少许油（油不用太多 ， 太多油会太油腻的 ， 只要能保持豆角不粘锅即可） ， 油烧热放入姜蒜未炒香后放入豆角粒 ， 充分炒热即可 。
六、酥脆花生米炒制
锅内同时放入花生和油小火不断炒制8分钟左右（火一定不能太大）至皮脆内酥关火过筛即可 ， （冷却后即可酥脆） 。保存好可以用好几天 ， 但是尽量炒勤一点 ， 毕竟还是新炸出来的花生米味香些 。
七、酥脆黄豆炒制：
1、黄豆挑去杂质 ， 洗净后 ， 浸泡半个小时左右捞出沥干水分备用；
2、热锅放油 ， 油二三成热的时候就把沥干水的黄豆放入 ， 小火炸至酥黄；（舍得用油的话 ， 多放些 ， 把黄豆泡在油里炸会更方便 。豆子炸好时有澎澎的炸裂的声音 ， 有的豆子甚至会跳出来 ， 要注意安全哈）
3、炸好的黄豆捞出控油 ， 撒上盐 。也可以根据自个的口味撒上辣椒粉 ， 花椒粉或者五香粉 。
4、黄豆下锅时 ， 油温一定不能高 ， 否则 ， 黄豆里面还没有炸好 ， 外面就已经烧糊了 ， 吃起来就没有那股酥脆劲 。
八、其它小料的准备：
1、蒜水比列：大蒜去皮切末16+冷开水100克 。
2、糖水比列：白糖10克+热开水100克搅匀 ， 让白糖充分溶解后冷却备用 。
3、乳水比列：骨髓浸膏（浓缩鸡肉味）10克、腐乳15克+冷开水100克搅匀即可 。
4、花椒粉、美乐或者黄花园黄豆酱油、保宁醋（镇江香醋最好）、辣红油 。
5、其它小料的准备：香菜切段、小葱切粒、炸好的花生、黄豆、炒好的肉末、榨菜丝或酸豆角 。
九、调底料 ， 烫酸辣粉出锅：
碗底依次放入
1、保宁醋（火锅勺一勺）2、辣红油（火锅勺半勺）
3、美乐黄豆酱油（火锅勺半勺）
4、牧歌鸡精（火锅勺半勺）
5、糖水（火锅勺半勺）
6.蒜水（火锅勺勺）
7、乳水（火锅勺半勺）
8、花椒粉（小勺三分之一勺）
9、香格里火锅鲜味王（小勺三分之一勺）
10、神马鲜味王（小勺三分之一勺）
11、再加入适量汤底
12、调味是我们大众口味的用量、酱油、醋、辣红油、花椒粉等几样都是根据当地品味或客人味面定
13、清水烧开 ， 用烫漏把泡好的粉加两片生菜放入开水里滚一下20分钟左右 ， 粉烫透后倒入加好底料的碗里、在粉上放入少量榨菜丝（酸豆角或萝卜丁） ， 肉末汤、花生米、黄豆、葱粒和香菜！）
一份酸辣粉就完成了！
十、调味料清单
十一、开店所需设备清单
1、煮面炉一台（用电或者燃气均可）
2、保温台4格一台
3、不锈钢工作台 ， 带面罩一台
4、煤气罐1瓶
5、不锈钢桶1个带盖的35*35CM
6、漏勺（网筛）3个烫粉用
7、网漏勺1个漏花生及漏大料用
8、大汤勺2个打汤用
9、小汤勺5个打配料用5分章
10、四门冰柜1台2
11、桌凳若干
12、菜刀菜板各1个
13、电子秤1个注意选大重量的称
14、食用碗打包袋若干个
【正宗的重庆酸辣粉的详细的配方 重庆酸辣粉怎么做】15、一次性碗筷若干个
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