大料都有哪些，1000种香料名称及图解( 二 )
2 丁香
又叫公丁香、子丁香， 为丁香的花蕾， 烹调中常用的是干品， 香味浓， 尝之有刺舌、麻舌感， 其性味辛温， 有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用 。 在烹调中的用量应在1～2克以内， 千万不可多用 。
3 八角
应叫八角茴香， 又叫大茴香、大料、八月珠， 这是人们较为熟悉的一味香料 。 其特点是闻之芳香， 尝之微甜 。 其性味辛、温， 有温中开胃， 祛寒疗疝的作用 。 在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用 。 由于其香味是有人喜欢有人烦， 故在使用中比较灵活， 以5～10克为宜 。
4 小茴香
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香 。 全国多数地区都有栽培， 且为人们所熟悉， 其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等 。 其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然， 有特异芳香气 。 作为香料使用， 广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中 。 在火锅中可适当加大用量， 比如10～20克或更多一些 。 在药用方面， 其性味辛温， 有行气止痛、健胃、散寒的作用 。
5 草果
一种姜科植物草果的果实， 尝之味怪， 不好受 。 其药性温、味辛， 有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用 。 烹调中可拍破或整粒使用， 作为香料与牛肉同烧或同卤， 其风味尤佳 。 草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用， 放3～5个较为合适 。
6 砂仁
又叫春砂仁、阳春砂仁， 系植物阳春砂的成熟果实， 尝之涩口， 闻之有香味， 药性温， 味辛 。 有行气宽中， 健胃消食之功， 药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症 。 用于火锅和卤菜中则不可过多， 以3克以内为宜 。 7 三奈
有的地方也叫沙姜、山辣， 为根状茎 。 杂货店、中药店出售的为其干制切片， 其味芳香 。 药性温、味辛， 能温中化湿、行气止痛， 主治急性肠胃炎， 消化不良， 腹痛泄泻， 胃寒疼痛， 牙痛， 风湿性关节炎， 跌打损伤等 。 在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅， 用量多在5～10克之间 。 广东人把沙姜用于制作盐 鸡 。 近年来， 四川江湖菜中有“三奈菜”的制作， 即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成 。 这道菜因其味芬香奇特， 故受人称道， 不过还未见有报道 。
8 灵草
为近几年广泛用的一味香料 。 因为市场所售皆为干品， 故不好辨认 。 经过笔者多方请教， 将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草， 又名零陵香， 为报春花科珍珠菜属植物 。 属多年生草本， 有浓烈香气， 性味甘平 。 在麻辣火锅中运用， 一般用量不超过5克 。 市场上还有另外一种灵草， 名罗勒， 可代替上面一种， 但属唇形科植物， 也叫零陵香， 又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等， 其性味辛温 。 在药用方面， 其性味辛温， 有治风寒、感冒头痛等作用 。
9 排草
与灵草一样， 也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料 。 前几天， 我请熊四智教授帮助查找相关资料， 很快得到结果：排草又叫排香， 香排草， 香羊， 毛柄珍珠菜， 也属报春花科植物， 其性味甘平 。 具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用 。 在麻辣火锅中用量也不宜多， 3～5克即可， 也可在卤水中使用 。
有人说， 在麻辣火锅和卤水中， “灵草增香， 排草防腐”， 其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用 。
10 白豆蔻
又叫圆豆蔻， 市场上或药店有写为百叩、叩仁的 。 口尝之有涩味， 因其药性味辛温， 故有行气理气， 暖胃消食， 化湿止吐， 解酒毒的作用 。 在麻辣火锅中加入3～5克即可 。 因其香味佳， 故用量少 。
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