美食知识|卤水怎么保存，卤水保存方法与注意( 三 )

卤水短时间保存
所谓短时间保存，在这里只能认为是隔夜和三天以内的保存，这种保存问题是概率最多的。在这里要看气候、温度、湿气，冬天和夏天不一样，冬天温度低，细菌繁殖缓慢，基本卤水短时间不会有保存的问题，但是到了夏天，温度一高，细菌成倍繁殖，所以就容易变味，特别是隔夜变味是常态。对这种短时间卤水的保存都是按照下面两个方面来的，很简单：
一、杀细菌：就是高温杀菌，意思就是每天晚上在不使用卤水的时候，开大火，将卤水烧开一会，通过高温杀掉卤水中沾染的细菌，然后关火，自然冷却，冷却之前不加盖，加盖容易有回笼水感染卤水，这样只要不沾染生水，卤水一般第二天都不会变味；二、如果变味：通过上面的方法其实不能完全百分之百保证卤水不变味，没有完美的事情，但是在这里如果遇到这种变味的情况也不会大惊小怪，因为就算是卤水变了味卤油却不会。既然变了味我就不要卤汤了，把卤油提纯出来，重新熬一锅汤再把提纯的卤油返回来，调配一下就解决了，有经验和扎实的调配能力难道还怕卤水变味吗。

怎样保存卤水那么卤水怎样保存最好呢？以我的经验，这还要细分为两种情况，一种是经常使用的卤水，另一种是不常用的卤水，这两种卤水保存的方法是不一样的。

经常使用的卤水
就是我们天天使用的卤水，这样的卤水最好的保存方法就是：每天不断的卤煮新货。正所谓“进攻就是最好的防守” ，每天不断地卤煮新货，就是卤水最好的保存方法。

卤水天天卤货烧开，可以达到杀菌目的，老卤水不仅不会酸败变质，并且食材可以借助老汤中的香料、调料以及底汤蕴含的呈鲜物质使菜肴味道更加的醇厚，同样老汤借助新鲜食材的鲜香味不断散发新的活力，使之越来越香。虽然每天烧开保存可以保持不变质，但是还需要注意以下几个细节：

1.荤素不要一锅卤：一般卤菜店不仅卤肉类食材，还需要搭配卤素菜或者豆制品提高毛利和所需。这里需要注意的是素菜不要在老卤水中卤，因为素菜或者豆制品含有淀粉或者水分，长期的卤煮特别容易使老汤变质、变酸。正确的做法应该是在老卤水中撇出一部分卤水和卤油，另起一锅加入适量水稀释，重新调味后卤素菜或者豆制品。

这样的卤水特别是在夏天，一般都是一次性的，也就是说每天都需要重新调制，用完每天再倒掉，不保留卤素菜的老汤（太容易变质）。如果是春秋冬三季，温度比较低的情况下可以考虑保存卤蔬菜的卤水，但是使用次数也不会很多（最多两三天一换）。

2.老卤水虽然有一定的防腐作用，但是只相对于新起卤水而言：每天经过卤煮以及在调味料盐或者香料的作用，老卤水会有一定的防腐作用，几乎每天烧开这么一次，就可以达到杀菌防腐作用，但是也不能忽略夏天温度高的时候。室内温度高，卤水热量不容易散发，特别容易焖坏卤水，所以在每天卤水彻底烧开、烧透后（不要再接触生水），要将卤水桶端离炉灶，放在锅架子上进行晾凉（不要盖盖子，保持桶底的通风散热）。

美食知识|卤水怎么保存，卤水保存方法与注意( 三 )

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