干葱头的保存和做法大全干葱头和洋葱的区别

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1、楔子。红葱头和干葱头（粤菜名词，东北叫毛葱），都是我在厨房长储的利器。作为能够长期存放的新鲜香辛料，既是调料（作料，料头），也是佐料，用途非常广泛，效果风味都好。
红葱头在东南诸省和东南亚广泛使用，所谓姜葱蒜，葱的概念就包含新鲜小葱和红葱头。最有名的莫过于台湾卤肉饭的灵魂——红葱头酥。
但其他地区的人们，就只闻其名，很难实际感受到其妙处。干葱头（毛葱）本产自东三省，在南方出现之初，就是作为红葱头的替代品，到现在实际使用量极大。
2、红葱头和干葱头的定义、学名、性质描述。红葱头，是火葱（Allium ascalonicum L. ，分葱，香葱）其中一种品种——大头红葱的成熟鳞茎，当然新鲜的也可用。通常作为调料和佐料。
干葱头（毛葱），是洋葱（Allium cepa L.）下分蘖葱头品种的成熟鳞茎，可以理解为多鳞茎的小洋葱头。在东北是蘸酱生吃和炒鸡蛋，在南方则是替代红葱头，成为调料和佐料。葱的辣味来自含硫化合物（以蒜氨酸类物质的形式存在），大葱的组织受到损伤，它们就会分解成一系列化合物，产生出如辛辣味、肉味、青草味等，葱的风味由此展现，可去腥、提鲜、增香等等。
加热后（油烹）会散发出迷人的香气和香味，辣味物质大量分解，留下了肉香味的正丙硫醇，再加上一堆叫噻烷和噻吩的物质，于是葱油就有了一种，肉香，焦香，葱香交织的奇异味道。但有一点，久煮风味会消失殆尽。（本段叙述参考自：史军《葱：从来南北大不同》）大致上硫化合物的含量，在实际不同品种，有不同的硫化合物组成，转化过程也有不同，导致风味有明显区别。
3、性味概括，两者的异同。红葱头有适中的辛辣度和青辛味，几乎没什么甜味，耐常温久储，但不耐久煮。生吃味道青辛，受热（特别是油烹）后，辛辣褪去，产生奇妙的香气和香味。用来烹鱼可辟腥增香。干葱头和红葱头的性味比较接近，但略偏向于洋葱。
与红葱头相比，辛辣度略逊，甜度明显高，加热后香气香味略逊，受热时间稍长后（用料略多时），更容易产生异味，类似洋葱。因此生吃不错，一般情况下的热菜，可作为红葱头的替代品。辟腥则不如红葱头，另外需注意其甜度对成菜的影响。
4、简述红葱头实际应用场合、实例、简单菜谱。顺便提及干葱头的比较和代用建议。 ——生吃（凉拌、蘸碟）；与肉类伴吃，其辛辣清香，可解油腻。
【干葱头的保存和做法大全干葱头和洋葱的区别】与白切类尤其般配，如白切猪手、白切鸡等。这里红葱头和干葱头可通用，干葱头微甜，个体大容易剥，价格更便宜，商业场合占比更多。另外用豉油+红葱头+花生油，也是很常见的蘸碟，搭配白切鸡或白切肉类，各种内脏等，都非常合适，可去骚提鲜解腻。

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