草丁图书馆

  1. 首页 > 生活杂烩 >

如何泡发干响皮，水发响皮( 二 )

小知识


鹊巷村生产的“爆炒猪皮”不仅爽口、香脆， 炒、炖、煮、焖皆宜， 而且还是美颜佳品， 长期食用有利于保养皮肤， 是餐桌上的特色美食 。 因此， 逢年过节鹊巷村的“爆炒猪皮”经常会出现供不应求情况， 产品不仅供应全国各地， 还远销新加坡、泰国等东南亚国家以及大洋彼岸的美国， 并成为不少海外华侨青睐的“乡土特产” 。
【如何泡发干响皮，水发响皮】资料参考：百度百科

响皮制作方法是什么？ 响皮由猪肉皮油炸而成,用时用温水泡发,加碱少许,漂净油腻,若有变质异味,不可再用 。
干响皮怎么方在烩菜里？ 响皮即猪皮， 是饮食业常用的一种原材料 。 在人们熟知的“烩三鲜”、“鸡米烧金皮”、“海绵肉丝”等菜中， 响皮是主要原料， 用量很大 。 传统制法是将刮净脂肪晒干后的生猪皮， 放在六成热的植(动)物油里， 使其受热膨胀， 变为“海绵状”的大块， 就成为响皮 。

多次发制响皮的油不宜再食用， 只能当做废物处理 。 因此食用油耗量很大， 生产受到限制， 成本也变得很高， 难以适应市场需要 。 下面介绍几种无油发响皮的新方法 。

晒干后的猪皮经过热油发制后成为响皮， 主要是皮里所含胶原纤维受热后变软， 内部气体受热膨胀， 使皮的形状和结构发生改变， 呈现“海绵状” 。 油在发制响皮过程中只起到传递热能和使受热的作用， 油温低了皮发不起， 高了会使皮焦化 。 所以发制响皮的关键在于温度的恰当， 只要供给干猪皮合适的温度， 改变传统发制方法是完全可行的 。

一、砂子发响皮 选用绿豆般的大砂粒， 洗净倒入锅中(最好用钢板锅)， 不停地翻炒搅动， 待砂粒烫手时， 将干透的猪皮埋入， 过五六分钟后即发成响皮 。 多次发制后， 砂粒表面会粘满油腻， 可将砂粒倒入水中煮沸以除净油腻， 捞出炒干再发， 或倒掉另换新砂粒 。 砂子发响皮的缺点是， 劳动强度较大， 不宜大量发制， 但对小企业和家庭来讲是可以采用的 。

二、石蜡发响皮 将石蜡放锅中加热溶化， 烧至120℃左右时投入干猪皮， 不断翻动， 见皮发涨后， 立刻捞出放入60℃热水中(使水淹没皮)汆净石蜡， 再捞出即可成响皮 。 采用此法时应注意， 石蜡不可食用， 只是借助于其导热性来涨发干皮， 因而要加一道水汆去蜡工序， 烹调前在沸水汆一次， 响皮上就不会存有蜡油 。

三、高温加压发响皮 干猪皮放入耐压的爆筒干燥箱内(皮块大小随容器而定， 一般为容器口直径的三分之一)， 加热六七分钟， 箱内压力增加到一定程度时(约七八个大气压) 。 突然打开盖子， 使皮迅速膨胀为响皮 。 用此法涨发的响皮， 气泡分布均匀， 大小一致， 无油腻无毛根， 不受猪皮部位限制， 可省去用碱水洗揉的工序 。 烹调时回软快， 时间短， 便于入味 。 另外此法还具有成本低(油发1公斤皮为0.30元， 高温加压法只需0.10元， 不计算皮价)， 适用大量连续生产等优点 。

一个小型炒菜馆每天用响皮2.5公斤， 改用无油发制响皮新工艺后， 每年可为国家节约食用油173公斤 。
响皮制作方法 响皮双叫皮肝， 是猪肉皮的干制品， 选煮过后风干的那种比较好 。
发制方法如下；首先要将干皮用热碱水洗一下， 但不能在碱水中泡， 然后再烘干水分， 再改刀成合适的块， 下面就可以开始发了， 其步骤如下；
1）， 将油入锅中， 加热至150C度左右， 放入干皮炸至泡、透用筷子能轻易戳穿， 就可以捞出， 沥干油 。
2）， 食用碱用热水化开， 将炸好的干皮放入碱水中浸泡 。 用东西压在皮上面让其全部浸在水中 。 一般半个小时即可 。

推荐阅读


上一篇：嗓子里有异物如何排出，上嗓有异物怎么弄出来

下一篇：如何判断是不是死窝，野钓打重窝会死窝吗